こんぶ　その②　うま味の源”こんぶ”

2016年8月12日（金）

こんぶ　その②　うま味の源”こんぶ”

昆布協会が発行している「こんぶ」冊子の紹介　その②です^^

昆布のうまみ

池田菊苗博士は昆布の研究をすすめた結果、おいしさの正体がグルタミン酸ナトリウムであることを発見しました。

そして、このおいしさを甘味、酸味、塩から味、苦味では表現できない味として、”うま味”と名付けました。

この昆布のうま味が発見されてから、かつおぶしや煮ぼしのイノシン酸、しいたけのグアニル酸などのうま味成分も

つきとめられたそうです。

～昆布の選び方～

よく乾燥していて、肉厚で、香りのよい、緑褐色のつややかなものが最高の品です。

～昆布の扱い方～

固く絞ったぬれ布巾で表面をふきます。

水洗いすると、マンニット（昆布の表面の白い粉）という甘味のある炭水化物の一種が流れ出してしまいます。

だしをとるときには、水に十分につけてから火にかけ、沸騰直前に引き上げるのがコツです。

～昆布の保存の仕方～

湿気をさけ、乾燥したところに保存すれば、味を損なうことはありません。

15センチくらいの長さに切って缶に入れておくのも使いやすくて便利です。

うま味の相乗効果

昆布に含まれるグルタミン酸をほかのうま味成分とまぜ合わせることによって、相乗効果でいっそううま味が増すことがわかりました。

和風だしは、昔からグルタミン酸の昆布と、イノシン酸のかつおぶしは合わせて用いる場合が多かったそうです。

昔の人々は経験を通して知っていたのですね。

とにかく、お料理に昆布の香りはかかせませんね。

。。。ということで^^;

お弁当に持参した、きゅうりとワカメと白魚とカニカマの酢のもの、に、現場からちょいと頂いた

「納豆昆布」をふりかけましたぁ！ビックリするほどグレードお高い「先付」になりましたです。＼(~o~)／

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