檀太郎のにっぽんの味 「昆布」
最近のことであるが、車に小さく割いた昆布を常備している。昆布の存在に気付くまでは、ガムやら飴の類いをダッシュボードの中に忍ばせて食べていた。車に食べ物を置く習慣は、タバコを止めた時からかも知れない。が、口寂しいからといって、頻繁に甘いものを口にしていたら飛んでもないことになる。
そこで思いついたのが、カロリーの少ない昆布である。昆布は、羅臼、利尻、日高、尾札別と産地によってその味も異なる。車の中でちょこちょこと食べるのに、何も産地や銘柄までこだわることもないのかも知れないと思われるだろう。しかし、味わってしゃぶっていると、旨いものは本当においしいと思うようになる。ただ、ちょこちょこと食べるのは、出汁を取るのとは当然ちがう。適当に歯触りがよくて、旨味があるものが好ましい。と同時に、塩分が少ないものが嬉しい。昆布にどれほどのカロリーがあるものかは判らぬが、幅一・五センチ長さ五センチの短冊形の昆布を十枚食べると、相当腹が膨らむ。試みに同量の昆布を数時間水に浸して驚いた、かなりの大きさに膨張している。昆布だけで確実に満腹感を覚えるから、ひょっとして昆布でダイエットが可能かも知れぬ・・・。
おやつの昆布はさておいて、昆布から取れる出汁は偉大である。羅臼や利尻の上等な昆布と土佐の枯れ本節を合わせた出汁の見事さは、日本の食生活の原点であると思う。吸い物にも野菜の煮浸しにも、数多の料理の基礎となるのが昆布。またこれからの鍋の季節にも、昆布は絶対欠かせない。我が家ではよく湯豆腐を味わうけれど、昆布は必須アイテム。そして、来たり来る正月料理の真の主役はやはり昆布ではなかろうか。雑煮にも出汁巻き玉子にも、はたまた筑前煮や昆布巻き等々、重箱に詰められる節料理の大半に昆布を使う。
この偉大な昆布、主に北海道の各地から集められるが、何と福井県の敦賀に集結する。昆布の歴史は北前船の活躍と共にあるが、そのベースとなる基地が敦賀だったのである。そんな訳で、今も敦賀には昆布の問屋さんが存在するが、その中に〈奥井海生堂〉という素晴しい昆布屋さんがある。昔ながらに、北海道の数か所の産地から天然の極上昆布を吟味して仕入れ、更に数年間蔵で寝かせて熟成させるのだとか。これを、「蔵囲い」と呼ぶそうだ。数年間寝かせることにより、昆布のえぐ味を除き旨味を凝縮させるそうである。という次第で、〈奥井海生堂〉の昆布は日常の暮らしに欠かせないし、また盆暮れの贈り物にも喜ばれる品物だ。この昆布に出会うと、日本の良さがしみじみと湧いて来るから不思議である。
